就在假日烧烤的时候，科学家们发现，腌制肉类可能有助于减少烹饪过程中形成的不健康胆固醇化合物。

台湾的研究人员发现，用酱油或糖制成的卤汁可以抑制猪肉和鸡蛋在烹饪过程中胆固醇氧化产物(cop)的形成。

在加工或加热富含胆固醇的食物时产生cop，研究表明，过量的化合物可能会破坏人体细胞，导致心脏病或癌症等疾病。

为了研究腌料对COP形成的影响，台北辅仁大学的陈炳慧博士和同事们将碎猪肉和煮熟的鸡蛋浸泡在含有酱油、糖或两者都有的腌料中。每种卤汁中唯一的其他成分是水。

研究人员发现，总的来说，所有的卤汁都能在烹饪过程中减少COP的形成，糖的效果尤其明显。

Chen告诉路透社健康频道，腌制可能会产生所谓的“褐变反应产物”，从而产生益处。这些物质被认为是抗氧化剂，这意味着它们有助于中和cop和类似的会破坏人体细胞的分子。

陈补充说，也有可能酱油中的健康营养成分，如异黄酮，有助于抑制COP的形成。

据研究人员称，其他类型的卤汁是否具有这种抗cop能力尚不清楚。陈说，这种简单的糖-酱油卤汁只有1%的酱油和10%的糖，所以对于一个注重健康的野餐来说，它几乎不会增加多少卡路里和盐。

来源:《农业与食品化学杂志》，2006年6月28日。